食品中的嫌忌成分

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1、第十三章食品中的嫌忌成分v食 品 的 安 全 性v物 质 化 学 结 构 与 毒 性 的 关 系v食 物 原 料 中 的 天 然 毒 素v微 生 物 毒 素v化 学 毒 素v食 品 在 加 工 过 程 中 产 生 的 毒 素 v食 品 安 全 性 的 定 义v嫌 忌 成 分 对 人 体 造 成 的 危 害 1） 急 性 中 毒 2） 慢 性 中 毒 3） 制 突 变 作 用 4） 制 畸 变 作 用 5） 制 癌 变 作 用食品的安全性 v物 质 的 化 学 性 质 与 其 结 构 有 关 ， 包 括 毒 性 。常 见 的 化 学 结 构 与 毒 性 的 关 系 有 3种v1.有 机 化 合

2、物 中 的 官 能 团 与 毒 性 1） 烃 类 ： 包 括 烷 烃 、 烯 烃 和 芳 烃 等 多 种 化合 物 。 烃 类 不 饱 和 度 越 高 ， 化 学 性 质 越 活 泼 ，毒 性 越 强 。物质化学结构与毒性的关系 有机化合物中的官能团与毒性 2)卤 化 烃 类 卤 素 有 较 强 的 吸 电 子 效 应 ， 因 而 可 使 卤 代 烃 分 子 极 性 增强 ， 在 体 内 易 与 酶 结 合 ， 具 有 较 大 毒 性 。 3） 硝 基 化 合 物 硝 基 化 合 物 毒 性 很 强 ， 有 机 硝 基 化 合 物 分 子 中 引 入 卤 素 、氨 基 和 羟 基 时 毒 性

3、增 强 ， 而 引 入 烷 基 、 羧 基 和 磺 酸 基 时 毒 性 减弱 。 一 般 硝 基 越 多 ， 毒 性 越 强 。 机 理 ： 硝 基 和 亚 硝 基 化 合 物 主 要 是 引 起 高 铁 血 红 蛋 白 形 成 ，具 有 神 经 毒 性 和 强 烈 刺 激 性 等 。 硝 基 苯 胺 类 对 人 类 有 致 癌 性 ，硝 基 苯 酚 也 有 较 强 的 毒 性 。 亚 硝 基 化 合 物 毒 性 较 强 ， 亚 硝 胺 类 物 质 有 致 癌 性 。 有机化合物中的官能团与毒性4） 氨 基 化 合 物 和 偶 氮 化 合 物 脂 肪 胺 、 芳 胺 有 毒 ， 当 含 有 羧

4、 基 和 羟 基 时 毒 性 降 低 。芳 香 族 胺 类 为 致 癌 物 ， 对 血 液 和 神 经 系 统 有 较 强 的毒 性 。5） 醇 、 酚 和 醚 在 脂 肪 族 一 元 醇 中 ， 甲 醇 、 丁 醇 、 戊 醇 毒 性 较 强 ，多 元 醇 毒 性 很 低 ； 卤 代 醇 毒 性 很 强 ； 酚 类 使 蛋 白 质变 性 ， 腐 蚀 皮 肤 及 黏 膜 ， 并 作 用 于 中 枢 神 经 系 统 。 无机化合物与毒性1） 金 属 毒 物 ： 无 机 化 合 物 的 毒 性 与 其 溶 解 度 有 关 。 金 属 单 质 难 溶 于 水 ， 所 以 毒 性 低 ， 难 溶 的

5、盐 类 毒 性 也 较 低 。2） 氧 化 还 原 剂 和 酸 碱 ： 氧 化 能 力 强 的 化 合 物 ， 往 往 对 皮 肤 和 黏 膜 造 成 氧 化 腐 蚀 灼 伤 。 如 硫 酸 。 基团的电荷性和毒性1.化 学 物 质 若 具 有 带 负 电 的 基 团 ， 如 NO2、 CN、 COOR、 CHO等 均 可 与 机 体 中 带 正 电 荷 的 基 团 相 互 吸 引 ， 从 而 引 起 毒 性 。2.亲 水 化 合 物 的 水 合 离 子 带 电 荷 ， 极 性 强 ， 不 易 透过 细 胞 膜 脂 质 层 ， 因 此 毒 性 比 亲 油 性 化 合 物 低 。 食物原料中的天

6、然毒素v植 物 性 食 物 中 的 毒 素v1)毒 蛋 白 质 类 凝 聚 素 ： 存 在 于 豆 科 及 大 戟 科 蓖 麻 的 种 子中 存 在 。 这 种 有 毒 蛋 白 进 入 人 体 后 能 使 血 液中 红 细 胞 产 生 凝 集 作 用 ， 故 生 食 或 食 用 未 煮熟 的 这 类 植 物 种 子 会 引 起 中 毒 。 症 状 ： 恶 心 、 呕 吐 、 严 重 者 可 导 致 死 亡 。 食物原料中的天然毒素 2） 蛋 白 酶 抑 制 剂 常 存 在 于 豆 类 及 马 铃 薯 、 芋 头 、 小 麦 和 未成 熟 的 香 蕉 中 ， 可 以 抑 制 胰 蛋 白 酶 或

7、者 淀 粉酶 的 活 性 ， 影 响 人 体 对 营 养 物 质 的 消 化 吸 收 。 3） 毒 肽 类 在 毒 蕈 中 存 在 最 多 ， 作 用 于 肝 脏 。 误 食 毒蕈 或 在 食 用 菌 中 混 入 毒 蕈 而 引 起 中 毒 的 事 件发 生 。 食物原料中的天然毒素v 这 类 毒 素 可 分 为 两 小 类 ： 一 类 是 含 8个 氨 基 酸 的 鹅 膏 毒 素（ Amatoxins） ， 另 一 类 是 含 7个 氨 基 酸 的 鬼 笔 毒 素(Phallotoxins)。 v 鹅 膏 毒 环 肽 （ Amanitins） 直 接 侵 犯 细 胞 核 ， 与 RNA聚 合

8、 酶II结 合 ， 导 致 RNA及 蛋 白 合 成 停 止 ， 迅 速 损 坏 肠 、 肾 和 肝 。糟 糕 的 是 这 种 损 坏 不 可 逆 转 ， 至 今 还 无 解 毒 剂 可 解 。 最 糟 糕的 是 ， 中 毒 症 状 在 大 量 细 胞 被 损 坏 后 才 出 现 ， 等 出 现 中 毒 症状 时 ， 往 往 晚 了 。 v含 这 类 毒 素 最 常 见 的 毒 蘑 菇 是 鳞 柄 白 毒 鹅 膏Amanita virosa和 条 纹 毒 鹅 膏 Amanita phalloides。 前 者 也 被 称 为 “ 致 命 小 天 使（ destroying angel） ” ，

9、 后 者 被 称 为 “ 死亡 菌 盖 （ death cap） ” 。 毒鹅膏菌，又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞 食物原料中的天然毒素v3.毒 蝇 碱 许 多 毒 蘑 菇 含 有 使 食 用 者 出 现幻 觉 甚 至 导 致 残 废 的 神 经 毒 素 ， 其 中 最 著 名的 是 毒 蝇 蕈 。 v食 用 毒 蝇 蕈 的 个 体 的 神 经 病 学 症 状 是 变 化 的 ，症 状 通 常 是 在 摄 入 一 小 时 左 右 时 出 现 ， 产 生与 酒 醉 相 似 的 症 状 ， 出 现 意 识 模 糊 、 狂 言 谵语 、 手 舞 足 蹈 、 视 物 体 色 泽 变 异 幻

10、 觉 屡 现 ，并 伴 有 恶 心 、 呕 吐 。 轻 者 数 小 时 可 恢 复 ， 重者 可 导 致 死 亡 。 v毒 蝇 蕈 的 结 构 毒 蝇 菌 毒蝇蕈的结构 食物原料中的天然毒素v 4)有 毒 氨 基 酸 类 及 衍 生 物v A.山 黎 豆 毒 素 原 致 神 经 麻 痹 的 氨 基 酸 毒 素 致 骨 骼 畸 形 的 氨 基 酸 衍 生 物 毒 素 v 中 毒 的 典 型 症 状 是 ： 肌 无 力 ， 不 可 逆 的 腿 脚 麻 痹 ，甚 至 死 亡 。v B.刀 豆 氨 酸 ： 能 阻 抗 体 内 的 精 氨 酸 代 谢 ， 加 热 15-45min可 破 坏 大 部 分

11、刀 豆 氨 酸 。v C.L 3， 4 二 羟 基 苯 丙 氨 酸v 存 在 于 蚕 豆 等 植 物 中 ， 能 引 起 急 性 溶 血 性 贫 血 症 。 v D. 氰 基 丙 氨 酸 ： 一 种 神 经 毒 素 ， 与 山 黎 豆 中 毒症 状 相 同 。 龙葵碱糖苷v 生 物 碱 是 一 种 含 氮 的 有 机 化 合 物 ， 在 植 物 中 至 少 有120多 个 属 的 植 物 含 有 生 物 碱 。 已 知 的 生 物 碱 有 2000种 以 上 。 存 在 于 食 用 植 物 中 的 主 要 是 龙 葵 碱 。v 龙 葵 碱 糖 苷 有 较 强 的 毒 性 ， 主 要 通 过 抑

12、 制 胆 碱 酯 酶的 活 性 引 起 中 毒 反 应 。 v 马 铃 薯 中 的 龙 葵 碱 主 要 集 中 在 其 芽 眼 、 表 皮 和 绿 色部 分 ， 食 用 了 发 芽 和 绿 色 的 马 铃 薯 可 引 起 中 毒 ， 其病 症 为 胃 痛 加 剧 ， 恶 心 和 呕 吐 ， 呼 吸 困 难 、 急 促 ，伴 随 全 身 虚 弱 和 衰 竭 ， 可 导 致 死 亡 。 2）毒苷类毒素v1） 氰 苷 类 氰 苷 类 毒 素 存 在 于 可 食 植 物 的 某些 豆 类 、 核 果 和 仁 果 的 果 仁 、 木 薯 的 块 根 中 。v1、 生 氰 糖 苷 生 氰 糖 苷 是 由

13、氰 醇 衍 生 物 的 羟基 和 D-葡 萄 糖 缩 合 形 成 的 糖 苷 ， 广 泛 存 在 于豆 科 、 蔷 薇 科 、 稻 科 的 10000余 种 植 物 中 。 生氰 糖 苷 物 质 可 水 解 生 成 高 毒 性 的 氰 氢 酸 ， 从而 对 人 体 造 成 危 害 。 皂苷类 v 广 泛 分 布 于 植 物 界 ， 溶 于 水 能 生 成 胶 体 溶 液 ， 搅 动 时 会 象 肥皂 一 样 产 生 泡 沫 ， 因 而 称 为 皂 苷 ， 皂 苷 有 破 坏 红 血 球 的 溶 血作 用 ， 对 冷 血 动 物 有 极 大 的 毒 性 ， 但 食 物 中 的 皂 苷 对 人 ，

14、 畜口 服 多 数 无 毒 ， 少 数 则 有 剧 毒 （ 如 茄 苷 ） 。v 茄 子 、 马 铃 薯 等 茄 属 植 物 中 含 有 有 毒 的 茄 苷 ， 其 配 基 为 茄 碱（ 又 叫 龙 葵 碱 ） 。 正 常 情 况 下 在 茄 子 、 马 铃 薯 中 的 茄 苷 含 量不 过 3-6mg/100g， 但 发 芽 马 铃 薯 的 芽 眼 附 近 及 见 光 变 绿 后 的表 皮 层 中 ， 含 量 极 高 ， 当 茄 苷 达 到 38-45mg/100g时 ， 足 以 致人 死 命 ， 茄 碱 即 使 在 烹 煮 以 后 也 不 会 受 到 破 坏，故 不 宜 食 用发 芽 、

15、变 绿 的 马 铃 薯 。 硫苷v存 在 于 甘 蓝 、 萝 卜 、 芥 菜 、 卷 心 菜 等 十 字 花科 植 物 及 葱 、 大 蒜 等 植 物 中 ， 是 这 些 蔬 菜 辛味 的 主 要 成 分 。v过 多 摄 入 硫 苷 类 物 质 有 致 甲 状 腺 肿 原 。 酚类毒素及毒有机酸v酚 类 毒 素 主 要 是 棉 酚 毒 素 。 存 在 于 棉 籽中 ， 榨 油 时 随 着 进 入 油 中 。v棉 酚 毒 性 主 要 表 现 为 使 人 组 织 红 肿 出 血 、 神经 失 常 、 食 欲 不 振 、 影 响 生 育 。v除 棉 酚 的 方 法 ： 溶 剂 萃 取 法 去 除 。

16、 毒有机酸v广 泛 存 在 于 植 物 中 的 草 酸 ， 菠 菜 、 茶 叶 、 可可 中 含 草 酸 较 多 。v过 量 食 用 含 草 酸 多 的 食 物 ， 可 能 产 生 口 腔 及消 化 道 糜 烂 、 胃 出 血 、 血 尿 、 甚 至 惊 厥 。v过 量 食 用 含 草 酸 多 的 食 物 易 引 发 肾 结 石 。 生物碱类毒素v兴 奋 性 生 物 碱 黄 嘌 呤 衍 生 物 咖 啡 碱 、 茶碱 和 可 可 碱 是 食 物 中 分 布 最 广 的 兴 奋 生 物 碱 。v镇 静 及 致 幻 性 生 物 碱 古 柯 碱 毒 蝇 伞 菌 碱v毒 性 生 物 碱 秋 水 仙 碱

17、存 在 于 黄 花 菜 中 ，能 阻 止 植 物 有 丝 分 裂 细 胞 纺 锤 体 的 形 成 ， 从而 抑 制 有 丝 分 裂 而 导 致 多 倍 体 细 胞 的 产 生 。秋 水 仙 碱 在 体 内 氧 化 成 二 秋 水 仙 碱 后 则 有 剧毒 。 亚硝酸盐毒素v亚 硝 酸 盐 进 入 血 液 时 ， 能 使 血 细 胞 中 的 低 铁血 红 蛋 白 转 化 成 高 铁 血 红 蛋 白 ， 形 成 高 铁 血红 蛋 白 症 ， 红 细 胞 因 而 失 去 携 带 氧 的 能 力 ，而 且 亚 硝 酸 盐 也 能 阻 止 血 红 蛋 白 的 释 放 ， 因此 出 现 组 织 缺 氧 。

18、v含 亚 硝 酸 盐 多 的 食 物 小 白 菜 、 菠 菜 、 韭 菜 、芹 菜 等 绿 叶 蔬 菜 。 动物性食物中的毒素v河 豚 毒 素 雌 河 豚 的 毒 素 含 量 高 于 雄 河 豚 ，河 豚 的 肝 脏 和 卵 巢 有 剧 毒 ， 其 次 是 肾 脏 、 血液 、 眼 睛 、 腮 和 皮 肤 。v河 豚 毒 素 较 稳 定 ， 盐 腌 、 日 晒 、 加 热 烹 调 均不 能 破 坏 ， 但 在 pH7的 碱 性 条 件 下 却 不 稳 定 。v将 新 鲜 河 豚 除 去 内 脏 、 皮 肤 和 头 后 ， 肌 肉 经反 复 冲 洗 ， 加 入 2%碳 酸 钠 处 理 2-4h，

19、 可 使 河豚 毒 性 降 至 对 人 体 无 害 。 青皮红肉鱼v青 皮 红 肉 的 鱼 类 （ 鲍 鱼 、 金 枪 鱼 、 沙 丁 鱼 ）中 组 氨 酸 含 量 高v组 胺 的 中 毒 机 理 是 组 胺 使 血 管 扩 张 和 支 气 管收 缩 。v症 状 ： 脸 红 、 头 晕 、 头 疼 、 心 跳 、 脉 快 、 胸闷 和 呼 吸 促 迫 。v防 止 措 施 ： 防 止 鱼 类 腐 败 。 微生物毒素v细菌毒素v1）沙门氏菌毒素 沙门氏菌革蓝氏染色 伤寒沙门氏菌 沙门氏菌毒素v 沙 门 菌 为 具 有 鞭 毛 、 能 运 动 的 革 兰 阴 性 杆 菌 ， 不 耐 热 ，55 1小

20、 时 或 60 15 30分 钟 可 被 杀 灭 ,100 立 即 死 亡 。 沙门 菌 不 分 解 蛋 白 质 ， 因 此 被 沙 门 菌 污 染 的 食 品 无 感 官 性 状 的变 化 而 容 易 被 忽 视 。 v 经 研 究 证 实 ， 沙 门 氏 菌 能 产 生 痢 疾 样 毒 素 、 样 毒 素 和 类似 与 痢 疾 毒 素 的 杂 交 样 毒 素 ， 为 一 种 重 要 的 致 病 因 素 。 细菌肠毒素 细 菌 肠 毒 素 按 其 作 用 机 制 分 为 细 胞 紧 张 性 和 细 胞 毒 性 肠 毒 素 。细 胞 紧 张 性 肠 毒 素 又 依 据 其 分 子 量 和 生

21、物 活 性 分 为 分 子 量 大 的 、激 活 腺 苷 酸 环 化 酶 的 组 和 分 子 量 小 的 、 激 活 鸟 苷 酸 环 化 酶 的 组 ， 沙 门 氏 菌 肠 毒 素 属 于 细 胞 紧 张 性 组 肠 毒 素 。 葡萄球菌肠毒素v葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 ， 是 由 葡 萄 球 菌 在 繁 殖 过程 中 分 泌 到 菌 细 胞 外 的 肠 毒 素 引 起 ， 故 仅 摄入 葡 萄 球 菌 并 不 会 发 生 中 毒 。v葡 萄 球 菌 肠 毒 素 ， 根 据 其 血 清 学 特 征 的 不 同 ，目 前 已 发 现 A、 B、 C、 D、 E五 型 。 A型 肠 毒 素毒

22、 力 最 强 ， 摄 入 1 g即 能 引 起 中 毒 ， 在 葡 萄球 菌 素 素 中 毒 中 最 为 多 见 。 各 型 肠 毒 素 引 起的 中 毒 症 状 基 本 相 同 。 葡萄球菌肠毒素v引 起 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 的 食 品 必 须 具 备 以下 条 件 ： (1)食 物 中 污 染 大 量 产 肠 毒 素 的 葡 萄素 菌 ； (2)污 染 后 的 食 品 放 置 于 适 合 产 毒 的温 度 下 ； (3)有 足 够 的 潜 伏 期 ； (4)食 物 的 成分 和 性 质 适 于 细 菌 生 长 繁 殖 和 产 毒 。 主 要 引 起 中 毒 的 食 品 有

23、： 奶 、 肉 、 蛋 、鱼 类 及 其 制 品 等 各 种 动 物 性 食 品 。 糯 米 凉 糕 、凉 粉 、 剩 饭 和 米 酒 等 也 曾 引 起 过 中 毒 。 v 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 后 ， 引 起 呕 吐 、 腹 泻 等急 性 胃 肠 炎 症 状 。 葡萄球菌葡萄球菌模型 葡萄球菌在BS平板上 毒杆菌毒素v 肉 毒 中 毒 主 要 是 由 于 食 入 含 有 肉 毒 梭 菌 毒 素 的 食 品 而引 起 的 食 物 中 毒 。 是 细 菌 性 中 毒 中 症 状 最 重 、 病 死 率 很 高 的一 种 毒 素 型 食 物 中 毒 。 v 肉 毒 梭 状 芽 胞

24、杆 菌 （ 简 称 肉 毒 梭 菌 ） 系 革 兰 阳 性 厌 氧 杆菌 ， 有 芽 胞 。 v 肉 毒 毒 素 经 消 化 道 吸 收 后 进 入 血 液 循 环 ， 主 要 作 用 于 中 枢 神经 系 统 颅 脑 神 经 核 、 神 经 肌 肉 接 头 处 及 植 物 神 经 末 梢 ， 阻 止神 经 末 梢 释 放 乙 酰 胆 碱 ， 引 起 肌 肉 麻 痹 和 神 经 功 能 不 全 。 早期 有 全 身 乏 力 、 头 晕 、 食 欲 不 振 ， 以 后 逐 渐 出 现 视 力 模 糊 、眼 睑 下 垂 、 复 视 、 瞳 孔 散 大 等 神 经 麻 痹 症 状 ； 重 症 患 者

25、 则 出现 吞 咽 、 咀 嚼 、 语 言 、 呼 吸 困 难 ， 头 下 垂 ， 运 动 失 调 ， 心 力衰 竭 等 。 2.霉菌毒素霉菌菌落形态 2.霉菌毒素v1）黄曲霉菌毒素从 亚 洲 和 非 洲 收 集 的食 物 样 品 的 分 析 显 示 ，黄 曲 霉 毒 素 可 存 在 于小 麦 、 木 薯 、 玉 米 、花 生 、 豌 豆 、 小 米 、芝 麻 、 高 梁 、 大 豆 和甘 薯 中 。 黄曲霉培养照片 黄曲霉毒素v 急 性 毒 性 黄 曲 霉 毒 素 是 一 种 毒 性 极强 的 化 合 物 。 黄 曲 霉 毒 素 的 急 性 中 毒 症 状 主要 表 现 为 呕 吐 、 厌

26、食 、 发 热 、 黄 疸 和 腹 水 等肝 炎 症 状 。 v 致 突 变 性 、 致 癌 和 致 畸 性 黄 曲 霉 毒素 是 目 前 所 知 致 癌 性 最 强 的 化 学 物 质 。 黄 曲霉 毒 素 不 仅 能 诱 导 鱼 类 、 禽 类 、 各 种 实 验 动物 、 家 畜 和 灵 长 类 动 物 的 实 验 肿 瘤 ， 而 且 其致 癌 强 度 也 非 常 大 ， 并 诱 导 多 种 癌 症 。 v我国黄曲霉毒素的最大允许量 单位：g/kgvv食 品 种 类 最大允许量 v玉米、花生及其制品 20 v大米和食用油脂（花生油除外） 10v其他粮食、豆类和发酵食品 5v酱油和醋 5v

27、婴儿代乳品 0 黄曲霉毒素的脱毒方法v除 控 制 仓 储 粮 食 的 含 水 量 ， 防 止 其 发 霉 外 ，还 可 采 用 其 他 方 法 降 低 污 染 食 物 中 的 黄 曲 霉毒 素 含 量 。 v许 多 化 学 品 如 过 氧 化 氢 、 臭 氧 和 氯 气 曾 被 用于 降 解 食 物 中 的 黄 曲 霉 毒 素 ， 这 些 物 质 容 易同 食 物 中 的 黄 曲 霉 毒 素 反 应 ， 但 同 时 也 和 维生 素 等 营 养 物 质 反 应 。 较 为 有 效 的 化 学 去 毒方 法 是 使 用 氨 水 ， 可 用 于 玉 米 和 粗 棉 籽 的 脱毒 。 化学毒素v 1

28、. 环 境 污 染 造 成 的 食 品 污 染 v 环 境 污 染 造 成 的 食 品 污 染 物 来 自 两 方 面 ：一 方 面 是 工 业 废 物 污 染 了 水 源 、 土 壤 和 大 气 ，最 后 在 动 植 物 体 内 富 集 起 来 ； 另 一 方 面 是 农业 中 大 量 施 用 农 药 ， 因 农 药 残 留 而 造 成 食 物污 染 。 多 氯 联 苯 在 油 墨 、 纸 、 塑 料 及 橡 胶 中都 作 为 添 加 剂 而 使 用 ， 它 在 食 物 链 中 的 积 累是 由 于 其 高 度 稳 定 性 及 其 在 脂 肪 中 的 高 溶 解度 所 致 。 鱼 是 人 体

29、 摄 入 多 氯 联 苯 的 主 要 来 源 。 3.重金属的污染途径v 汞 、 镉 、 铅 及 砷 等 是 对 人 体 有 害 的 元 素 。 工 业 废 水中 的 无 机 汞 在 自 然 生 物 过 程 中 变 成 神 经 毒 素 甲 基 汞 ，它 先 在 鱼 体 内 积 聚 ， 再 进 入 人 体 ， 50年 代 在 日 本 水俣 发 生 的 水 俣 病 ， 症 状 为 感 觉 障 碍 、 运 动 失 调 、 神智 错 乱 、 以 至 死 亡 ， 就 是 甲 基 汞 引 起 的 。v 铅 主 要 损 害 神 经 系 统 、 造 血 器 官 和 肾 脏 ， 从 而 引 起头 痛 、 肌 肉

30、 及 关 节 酸 痛 、 便 秘 及 腹 泻 、 贫 血 等 。v 镉 中 毒 的 症 状 为 严 重 的 全 身 性 疼 痛 及 骨 质 畸 形 -即 日 本 的 痛 痛 病 。 有机磷、有机氯v有 机 氯 、 有 机 磷 及 有 机 汞 是 三 类 使 用 最 广 的农 药 ， 若 滥 用 农 药 ， 将 严 重 污 染 粮 食 ， 水 果和 蔬 菜 。 一 些 长 效 农 药 随 着 作 为 饲 料 的 谷 物而 转 移 到 家 畜 及 家 禽 体 内 ， 从 而 污 染 了 动 物性 食 物 。 食品在加工过程中产生的毒素v亚 硝 胺 类 毒 素v 食 物 中 的 硝 酸 盐 及 亚

31、硝 酸 盐 的 来 源 一 是在 肉 制 品 中 作 为 发 色 剂 ， 二 是 施 肥 过 度 而 由土 壤 中 转 移 到 蔬 菜 中 。 在 生 物 化 学 条 件 下 ，硝 酸 盐 很 易 还 原 为 亚 硝 酸 盐 ， 亚 硝 酸 盐 会 与食 物 中 的 胺 类 生 成 致 癌 物 亚 硝 胺。 多环芳烃v1.熏 制 食 品 （ 熏 鱼 、 熏 香 肠 、 腊 肉 、 火 腿等 ） 、 烘 烤 食 品 （ 饼 干 、 面 包 等 ） 和 煎 炸 食品 （ 罐 装 鱼 、 方 便 面 等 ） 中 主 要 的 毒 素 和 致癌 物 是 多 环 芳 烃 （ PAHs） ， 具 体 来 讲

32、 主 要 是 3，4-苯 并 芘 。v 稠 环 芳 烃 是 在 煤 炭 、 汽 油 及 木 柴 等 物 质 燃 烧过 程 中 产 生 的 烃 的 热 解 产 物 ， 其 中 以 苯 并 （ a）芘 的 致 癌 性 最 强 。 食 品 若 用 烟 熏 、 烧 烤 及 烘焦 等 方 法 加 工 时 ， 都 会 被 苯 并 （ a） 芘 污 染 。此 外 ， 油 脂 在 高 温 下 热 解 ， 也 会 产 生 苯 并 (a)芘 ， 故 食 品 最 好 不 要 直 接 用 火 焰 烧 烤 。 多环芳烃v2. 食 品 长 时 间 煎 炸 会 使 食 品 轻 微 碳 化 ， 其 中有 脂 肪 酸 和 氨

33、基 酸 在 高 温 反 应 形 成 的 苯 并 芘 化 合 物 ， 这 几 类 物 质 均 具 有 一 定 的 致 癌 活性 。 用 煎 炸 油 饲 喂 实 验 动 物 可 诱 导 恶 性 肿 瘤的 发 生 。 v人 们 发 现 从 烤 鱼 或 烤 牛 肉 炭 化 表 层 中 提 取 的化 合 物 具 有 致 突 变 性 。 对 烤 鱼 中 主 要 致 突 变物 的 研 究 表 明 ， 这 类 物 质 主 要 是 复 杂 的 杂 环胺 类 化 合 物 。 例 如 ， 咪 唑 喹 啉 和 甲 基 咪 喹 啉。 杂环胺的结构 3.食品添加剂引起的毒害v为 使 食 品 在 加 工 、 储 存 中 保

34、 持 其 营 养 及 色 、香 、 味 ， 常 需 加 入 一 些 食 品 添 加 剂 ； 但 应 注意 ， 所 用 的 添 加 剂 必 须 是 国 家 允 许 的 品 种 ，并 且 其 用 量 应 控 制 在 最 低 有 效 量 的 水 平 ， 食品 添 加 剂 引 起 毒 害 的 原 因 有 三 方 面 ：va.有 的 食 品 添 加 剂 的 转 化 物 有 毒 ， 如 赤 藓 红色 素 在 储 存 中 转 变 为 萤 光 素 ， 糖 精 在 体 内 代谢 转 化 为 环 已 胺 等 。 食品添加剂引起的毒害v b.食 品 添 加 剂 中 的 杂 质 污 染 ， 如 50年 代 日 本 西

35、 部 的婴 儿 大 批 发 生 贫 血 、 腹 泻 、 呕 吐 等 症 状 ， 经 调 查 都是 食 用 “ 森 永 ” 牌 奶 粉 所 致 ， 化 验 发 现 奶 粉 中 含 As量 极 高 ， As的 来 源 是 由 于 加 入 奶 粉 中 的 稳 定 剂Na2HPO4中 含 As严 重 超 标 。 所 以 ， 切 勿 忽 视 添 加 剂 的规 格 及 级 别 ， 决 不 能 随 便 代 用 。 v c.某 些 食 品 添 加 剂 的 特 殊 生 理 效 应 ， 食 品 中 常 加 入一 些 营 养 物 质 作 为 强 化 剂 ， 例 如 维 生 素 类 ， 但 近 年来 发 现 好 几

36、种 维 生 素 摄 食 过 多 会 引 起 中 毒 ， 如 VA过量 会 出 现 无 食 欲 、 头 痛 、 脱 发 、 皮 肤 干 燥 等 症 ， VD过 多 会 引 起 无 食 欲 、 呕 吐 、 烦 燥 、 生 长 停 滞 等 ， 谷氨 酸 过 量 会 引 起 头 痛 ， 故 WHO规 定 一 岁 以 内 婴 儿 不 能食 用 谷 氨 酸 。 美拉德反应v美 拉 德 反 应 除 形 成 褐 色 素 、 风 味 物 质 和 多 聚物 外 ， 还 可 形 成 许 多 杂 环 化 合 物 。 从 美 拉 德反 应 得 到 的 混 合 物 表 现 为 很 多 不 同 的 化 学 和生 物 特 性 ， 其 中 ， 有 促 氨 化 物 和 抗 氧 化 物 、致 突 变 物 和 致 癌 物 以 及 抗 突 变 物 和 抗 致 癌 物。