主厨 Pam 常翻看的一本书是《Noma 餐厅发酵实验》（以下简称为《发酵实验》），书中说，「等待食材发酵是一种奇妙的感觉，这与现代精神完全背道而驰。」
Pam 似乎也在走着这样一条「背道而驰」的发酵之路。她的名字 Pichaya（Chef Pam 是简称）有「胜利」的意思，线条柔和的脸庞上却有着不慌不忙、与世无争的恬淡笑容；她接受了完全西式的烹饪教育与训练，如今让各国食客慕名来到曼谷的却是中泰融合菜；她倾注心血的高级料理餐厅 Potong（普通），栖身于一栋百年历史的老建筑，像是在装了老酵头的器皿中加了活跃的新菌种，激发了强烈的风味与生机；餐厅开业不满三年，第二年便摘得米其林一星、「亚洲 50 最佳餐厅」的第 35 名。在我们到达的 2 月 5 日，也是「2024 亚洲最佳女厨师奖」（Asia's Best Female Chef Award）公布的前日，我们见到了 Pam。
仍然像这本书里说的，发酵是「通往过去与未来、自然与科技、土地到海洋……」的饮食方式，我们看见这在 Pam 和 Potong 身上，得到了完美的体现。
农历春节前的泰国唐人街。
春节前一周，天光下的曼谷唐人街，实在太过喧嚷拥挤：寺庙的金顶闪得耀眼，蜿蜒的羊肠小道里参差竖立着招牌，无论肤色、国籍，还是原住民、游客，全都制造着汗涔涔的摩肩接踵。色彩吵着眼睛，人声晃着鼓膜，一切扑面而来，热情而慌张。
等到夜色笼下来，溽湿闷热终于沁出一丝凉爽，店铺日落而息，小道只被幽深的黑暗铺满，反而像是比白天更窄，盘桓了许多只在夜晚出没的神秘，吸引人走进去一探究竟。如果钻进那条叫做「瓦尼」（Vanich）的小道，潜行数十米，你就会遇到 Potong，一栋 20 世纪初南洋风格的 5 层建筑，比周围的棚屋高出不少，内里透出温柔的暖光，像一支蜡烛被点燃，每层阳台上的石膏栏杆上都有岁月留下的斑驳烛泪。
夜色下的 Potong。© Potong
站在门口抬头，你会再次和历史照面，一块老招牌，讲述了老楼的前世 —— 普通大药房。
曾经浸泡药酒的大玻璃罐，如今豢养着风味各异的康普茶，厚厚的母菌一层层在液体上方漂浮堆叠，等待成为「欢迎茶饮」。目光向下，药师桌台半边是药屉，半边是玻璃柜，里面有些老照片，带你认识主厨 Pam 的父亲（泰国与澳大利亚混血）、母亲（中国）、祖父祖母，以及最早从潮汕地区来到南洋，创建药房的曾祖父母。好像就在昨天，还有络绎不绝的客人推门而入，购买招牌灵药「虎骨木瓜追风药」和「保坤益母药」。
目光向上，一块以医者仁心为主题的手绘老木板，盖住了一层天花板原有的空洞，这本是一个从 1 层直通 3 层的天井。一楼是药铺子，二楼是制药厂房，三楼往上，是家中祠堂与生活空间。当年，Pam 的祖父在 3 楼从天井往下一望，药铺的经营状况，实时呈现。
「普通大药房」旧招牌放在餐厅一楼的架子上，周围摆满了不同风格的康普茶和遗留的药剂瓶。
Pam 不曾有过这样的体验。60 多年前，药厂扩大规模，迁址重建。祖父成了家，不再在这里居住。祖屋出租，融入唐人街主要的营生，挂上了五颜六色的衣物鞋袜。Pam 的母亲常带她来这条街上买些便宜的日用品，也会把普通大药房指给她看：「那是我们的祖屋。」
往前走，室内电梯窄而缓，恰似时光机；等门开了，进入顶楼露台，夜色被浸润了更多时光的温柔。
时值龙年春节前夕，与泰国本地酒庄的欢迎起泡酒相配的前菜，也充满了中国年味，照例是 Pam 热爱的发酵之物：广式腊肠配咸菜圆片、云南火腿加番茄薄脆、风干咸肉与坚果脆片。咸甜鲜香的油脂和起泡酒交缠碰撞，第一口酒，落入眼中的是曼谷中国城错落的屋顶，和各处挂满的红灯笼与鲜艳的龙型装饰。
厨房入口处挂满了熟成鸭和腊肠。
Pam 在泰国生长，成年后的足迹却是一路向西。但因为母亲，Pam 与中国的联系千丝万缕。她翻出手机里的一张照片，那是她从小到大吃的一道「泰式中餐」：lad na（字面意思：浇头）。宽米粉与肉类、豆腐、芥蓝同炒，淋上高汤与淀粉调和的酱汁，用甜酱油、鱼露、糖和黑胡椒调味。制作 lad na 时提前用淀粉与调料腌制猪肉，是 Pam 最早的厨艺训练，多年后她回忆起母亲的话，「西方人不会这样做，所以他们炒肉就不会嫩。」
母亲好像永远在市场与厨房之间忙碌，母女的厨房时光，也在 Pam 心中浇灌着厨师之梦。对艺术有着朦胧幻想的她，大学专业是「艺术传播设计」。读到大三，她对母亲说，「我还是想做饭。」于是大学剩下的两年，Pam 平时继续完成课业，周末就在曼谷蓝带国际学院度过。
Putong 的厨房窄小，Pam 通常在上菜处忙碌。
Pam 无疑是有天赋加持的厨师，蓝带周末班毕业后的她，初试啼声，就在泰国甚至世界舞台的各类厨艺大赛中屡获大奖。之后去往纽约，在美国烹饪学院（Culinary Institute of America）经历了辛苦而快乐的深造时光：「一切从零开始，劳作非常辛苦。但每个人都发自内心地热爱烹饪，彼此懂得。」
毕业后，她进入传奇米其林三星餐厅 Jean-Gorges 后厨，在食材、厨刀、火光与高压的工作中，接受最纯正的高端餐饮烹饪训练。独居异乡的 20 多岁亚洲姑娘，经历了想家哭泣，给母亲打电话的几个星期，逐渐凭着过硬的专业素养和激情，找到了自己的位置。
2 层曾经是制药厂，如今是用餐区。
从陡峭的木楼梯往下，来到 2 层或 3 层的餐区。老宅的中堂原样保留，堂楣上书的「義气」牌匾与下方的「刘关张三兄弟」挂画一派庄严，让坐定后喝的那杯浓稠鲜香的当归乌鸡汤，像一杯结义酒，3 小时的「主厨品尝菜单」，像一场相携而行的旅程。而作为中药世家第四代 Pam 的旅程，也刚刚启航。
纽约归来，她想开一家泰式高级料理餐厅。「我没有钱，找父母借，他们拒绝得很干脆：『不行』。」从事银行业的父母很谨慎，他们认为 Pam 不了解泰国餐饮市场，创业前应该有一段过渡期。
不借钱，家却可以借。父母把自住宅加以改造，Pam 在那里开了「Pam 的餐桌」，研发自己的菜肴。中泰融合的童年回忆、烹饪学院的训练、米其林星级后厨的功夫，与东南亚的热带风物相遇，金风玉露，水到渠成。顾客很快从表示支持的亲朋好友，扩展到从各地慕名而来的食客。Pam 的能力在父母眼前得到力证，直到 2019 年的一天，他们把 Pam 叫到面前：「中国城的租户退租了，你去看看吧。」
保留完好的祖屋 3 层，过去是大家族的生活空间兼祠堂。如今也是用餐区域。
站在 30 岁的开头，Pam 第一次进入这栋将近 120 年历史的祖宅。
热带的阳光从门窗逶迤斜入，Pam 和丈夫一起拨开杂物，却发现了留美学艺术的曾叔祖父的精妙画作，几代人往来的家信，制药售药的专印，还有外立面与内部都保存完好的祖宅 —— 泰国数百年没有战乱，使得几代人一心一意为家族事业奋斗的足迹得以留存。
一楼的药罐可以换装调料与茶，二三层能改造成厨房与用餐区，画作、信件、资料，是完美的品牌故事；四层有张大床，Pam 问：「做什么用的？」长辈答：「抽（大）烟。」正好改成酒吧，延续醉生梦死。多么完美的一瓶陈年好酒：Pam 并没有参与初始发酵，「但我立刻就爱上了它，它好像一直在这里等我。」
2 层阳台用餐区域保留着过去的木窗和石柱，墙上挂着曾叔祖父的画作。
她无疑将这种「完满旅程」的感受传递给了来到这里的食客。除了在老宅上上下下的独特用餐体验，餐桌上的食物也在追求平衡与完整。鸡汤之后上场的是泰国土产香蕉，煎得微焦的香蕉肉卷着柔滑的鸡肝酱，香蕉花配上花生，香蕉嫩茎躺在坚果挞上，软脆皆宜，咸甜交织，幽微的青柠酸味增添清新的绿意。一棵香蕉树，从头到尾都不浪费，既是用在地特产创造的完满圆和，也暗和中餐烹饪数千年来最为看重的「敬天惜物」。
Potong 使用的香蕉，来自泰国中部素攀武里府的香蕉田。疫情开始，从药铺到餐厅的改造工程也慢了下来，这刚好给了 Pam 时间进行另一项追求：去食材产地，与生产者对话，由此获取灵感。在素攀武里，对香蕉充满感情的蕉农，一说起香蕉的传说和传统，笑容就像香蕉花一样绽放。Pam 把这一切都表达在「三位一体」的香蕉菜中，它代表了「新生」（born）「热爱」（in love）与「细节」（details）。
她也去湄公河边找到渔夫，与他一起去捕暹罗红尾鲶鱼。淡水鱼并非精致餐饮的首选，Pam 却爱上它丰腴弹嫩的口感，并发现鱼皮在炖煮下会形成脆滑的胶质。于是这种特产于湄公河盆地的鲶鱼，就在它最肥美的立春时节，成为菜单上代表「美丽」（beautiful）的一道菜。揭开扇贝啫喱的薄纱，由鱼腩、鱼肉和鱼皮分别组成不同口感的鱼块面目粉嫩，虾酱与辣椒酱调制的混合酱汁与黑色墨鱼酱汁之上，阴阳相生，像是鱼在盘中又找到了河流。
以暹罗红尾鲶鱼、扇贝、虾味增、鱿鱼构成的「美丽」。
中国是家族的来处，泰国则是 Pam 热爱的故土。Potong 的菜肴，食材几乎都来自本土农户，香蕉与红尾鲶鱼自不必说，甚至还有一道泰国「国菜」。Pad Thai，泰式炒河粉。
上菜前，一个士兵用的绿色铁皮饭盒，盛着泰式炒河粉的用料 —— 豆芽、彩椒、韭葱、虾干、豆腐、酸萝卜 —— 被端上桌来。饭盒正立面的一段文字，讲述泰式炒河粉的由来。二战期间，大量中国人移居泰国。当时的泰国领导人，创造了中泰融合，以本地大量出产的食材 —— 辣椒粉、花生碎、泡菜酸、罗望子、鱼露、糖 —— 为基础的炒河粉，定为国菜。食材丰富，调味活泼，数十年来，Pad Thai 征服了无数人。
Potong 则对 Pad Thai 进行了一次解构：一只罗氏沼虾用煮和煎的方式，做成「溏心虾」，淋上以 Pad Thai 的菜蔬食材与调味料混合成的酱汁。再用红曲与蝶豆花做天然色素，调出蓝色与红色的河粉，与白色河粉一同拼成泰国国旗，给海虾盖一床被子，搭配一小碗虾汤。Pam 把这道 Potong 出品的国菜命名为「感激」（grateful）：「一眼看上去，它的样子是如此陌生，但一尝之下，会觉得熟悉，想起我们的历史与传统。」
泰国国旗图案的河粉盖在罗氏沼虾上，搭配咸香的虾汤。
小小一盘「国菜」中的丰富滋味与口感，也可以概括 Pam 融合在每道菜当中的「五元素」：「盐、酸、香料、质感与美拉德反应」。每种元素有自己独特的内在特性，组合在一起，又能创造一个和谐平衡的宇宙。
《发酵实验》中说，发酵出来的食材或调料，能够「为菜肴带来在舌尖上绽放的微酸、微咸或辛辣味」，这与 Pam 的「五元素」不谋而合。她享受通过菜肴为客人制造的「绽放」感。她说每当思考新菜时，总会先想着怎样「惊人」，带去不一样的新意，再融汇历史、传统与在地性。
「人们一想到泰餐，只会想到泰北、泰南、中部或东北部这样的方位概念菜系。而泰餐中有个重要的分支，就是泰式中餐。800 多年前，中国人就开始迁居泰国，随之带来了很多饮食文化。」Pam在接受彻底的西餐训练时，就一心要用这些技艺，为泰式中餐制造更强烈的存在感。她所追求的「惊人」之下，内核是展示泰式中餐的饮食文化。
亲爱的（dear）由乌鸡汤构成，这是中国人迁徙泰国的历史表现，也是一个中国家庭家常菜的核心。
在 Potong，最能体现这种内核的，大约就是由烤鸭、煲仔饭、小菜组成的主菜。一切用一个朴素的饭碗，以及一个类似中式餐桌转盘的容器呈现。「前面的部分是接连不断的新意与风味，到了主菜，我想让客人放慢脚步，回到旧时光，就像回到家中，放松、真实、做自己。」
背后的主厨却放松不得。首先要找到完美的鸭子，重量控制在 2～2.1 千克，鸭皮、鸭油和鸭肉的比例也要完全符合她的标准。Pam 尝试了法餐、中餐和泰餐的各种食谱，最终回归到传统中餐技艺。鸭子低温慢煮后用醋、葡萄糖、酱油、五香料腌制浇淋，熟成 14 天，形成更复合的风味。空气与时间的双重流动中，鸭皮干缩，烤制时会膨起，变得更为酥脆，鸭肉则粉嫩多汁。鸭肝和肥肉混炸成丰腴的肉糕；鸭心外表微焦，内里弹嫩；烤鸭头上盖了香茅、柠檬的酱料，和滑腻的鸭脑质地相同，风味合拍。
烤鸭脑（proud）、脆皮鸭（humble）、14 天五香熟成鸭（favorite）、鸭腿与烤茄子（community）、自制泡菜（bold）、芥蓝和脆叶（thai-chinese）。
这个「转桌」上的家常菜，是 Potong 的招牌，也是 Pam 的回忆。小时候，一大家子吃饭，总会围着一个转桌，菜肴转起来，筷子动起来，欢笑飞起来。Pam 珍惜大家庭带来的幸福。她说起父母，言语之间是无限感激。来就餐的客人，也会得到一张由 Pam 曾叔祖父的画作印制的卡片，背面是 Pam 写给祖父母的一封信，告知如今的 Potong 焕发了新生，希望他们也能在场见证这美好的一切。
Potong 拥有专门的 app，扫一扫店里挂的装饰画，就会弹出视频，讲述相关的故事。这种打动人心的温情科技，来自 Pam 最重要的队友 —— 丈夫 Boonpiti，IT 专业出身，几年前辞掉新加坡的工作，回来为 Pam 打理厨艺之外的一切。Pam 说两人从不吵架，她负责与厨艺有关的全部，其他所有都信任地交付给丈夫。除了 Potong，两人还共同经营家常烤肉连锁店「Smoked」以及「The X Project」饮食公司 —— 像一场良好的发酵，不同菌种互相融合催化，和谐中诞生丰富与精彩。
1 楼仿照中药铺柜台重新打造了展示柜，摆放着 Pam 家族的老照片、信件、中药铺产品益母草。
家人的支持让 Pam 周身洋溢着幸福与轻快，她的每一道菜都像一个笑脸。这大约也是 Potong 在承载历史与记忆之外，吸引食客前来的原因。尽管需要提前两三个月预订，餐厅却不缺常客，总有客人吃完后当场预订下一次。有一对曼谷本地夫妇，两三年之间，光顾 20 多次。说这里是他们的 Potong 之家，也不为过。
年轻的 Pam 和年轻的 Potong 餐厅，都在美食生涯伊始便被奖项包围。Pam 的个人奖项已经达到两位数，她以淡然的喜悦接受种种赞誉，却觉得最新公布的「2024 亚洲最佳女厨师奖」有着特殊的意义。「得到这个专门颁发给女性厨师的奖，会让更多的女性厨师感觉自己在这条路上走得有希望，能怀揣更大的梦想，在后厨找到一席之地。」
Pam 的团队，吸纳了很多以她为榜样的年轻女性。她的女副厨从「Pam 餐桌」时期就开始合作，已经是多年伙伴，两人一起为不断更新的菜单倾注心血。女侍酒师和 Pam 密切联动，创作出「侍酒师之选」与「游荡者之梦」两个适配酒单。老宅改造的主建筑师，也是 Pam 的多年女性好友，懂得她想在这座老楼中营造的旧梦幻与新故事，保留与创作，都正合 Pam 的心意。
房子内楼梯保留原样，陡而窄，拾级而上，每一层的不同氛围带来不同故事。
改造刚开始的时候，Pam 有了「新闺蜜」—— 女儿出生了。Pam 的手机支架，就印着她古灵精怪的鬼脸。有了母职的 Pam 且乐且苦，深切体会到职业女性要为家庭做出的牺牲：「在厨房里，人人都辛苦。女性竞争不过男性的根本原因，不是外界传说的什么体能意志，而是她们天然要为家庭付出更多。不仅厨师是这样，所有职业女性都是如此。」
所以她想要帮助更多女性。无论用什么标准衡量，她都已经是个成熟且成功的厨师，也常常参加美食综艺，媒体曝光度很高。影响力加持之下，致力于发展农村贫困地区年轻女性教育的非营利组织「美国女性俱乐部」泰国分部找到了 Pam，共同发起了「她为她」（Woman for Woman）奖学金，每年会从贫困地区的申请者中综合考量，选择一个优胜者，到 Potong 后厨工作一年，开启厨艺生涯。奖学金项目筹备已久，将在 3 月宣布第一个优胜者；而 3 月，她也将去首尔正式领取「2024 亚洲最佳女厨师奖」。
话头一转，总是挂在脸上的淡然笑容灿烂起来，「我帮助女性，是因为女性在厨房里有天然优势。男厨师总是风风火火，想到什么就立刻行动。我们会更细致、谨慎、有条理。」
「2024 亚洲最佳女厨师奖」重点不在女性，而在最佳。
这种细致温柔，让她从为人母中也能获取厨艺灵感。为女儿而读的一本教育主题书籍中讲到，每个人对世界最初的感知，都是五感：视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉。Pam 立刻将其与自己的五元素联系起来，想到自己的菜肴和餐厅，正是要从这原始的五感着手，「创造一场独一无二的非凡体验。」她要以女性特有的细腻温情，调动食客的五感，在 Potong 的光影下，形成孩童一般的回忆。
孩童总是最欢乐的，Pam 觉得餐桌边的时光，理当如此愉悦 —— 就像她从小到大经历的那样。变为餐厅的 Potong，延续了普通大药房的疗愈作用。祖父曾经告诉她，Potong 的意思就是「简单」，平平淡淡才是幸福。她要把这种简单的幸福传递下去，让 Potong 永远是个柔和烛光般的疗愈之地，无论是作为药房，还是餐厅。